熘初始于南北朝时期。熘的烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
熘初始于南北朝时期。熘的烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。在工艺上遵守原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌的流程。
熘的分类
1、按色泽分类
按照色泽分类分为白熘、红熘、黄熘。白熘是以盐、白汤、味精、白醋；红熘是生抽、红糟、茄汁；黄熘是果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。
2、按口味分类
果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型等。
3、按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。
4、按芡汁分类
包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。
5、按操作技法分类
按照操作技法分类分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。
糟熘是将质地软嫩的食材经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。
1）焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。
焦熘：又称炸熘、脆熘的操作要领。
- 1.选用新鲜原料。鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼等梭形鱼类最适宜于脆熘，对虾、猪肉、排骨等也可以烹制脆熘菜肴。刀工成型以中型块、片、条为主，刀工美化则可以锲成松鼠、棒子、龙鳞、百叶、菊花、麦穗等花刀。
- 2.腌料时要少加咸味，略有底味即可。脆熘菜品的滋味重在调汁成味，腌料宜轻不宜重，加少量精盐、料酒、和油脂等拌匀即可。
- 3.需要挂糊者，以水粉糊较好。脆熘的美感主要体现在裹汁入味后仍保持酥脆，这就要求粉糊炸脆后不易吸水变软，在众多粉糊中，用淀粉为主调制的水淀粉最适用于脆熘。
- 4.需要拍粉者应拍匀、抖净，及时下锅炸制。拍粉的妙处在于既能保护原料，又能充分展现花刀形状，但是如果操作不当，就可能使干粉吸潮变粘，破坏菜品外观美感。
- 5.下锅炸制时要注意菜品造型。刀工美化和拍粉是菜品造型的前提条件，能否实现造型，关键在于下锅炸制。油量要充足，油温要适当，手法要灵活，三者缺一不可。
- 6.卤汁味浓、明亮，浓度适当。脆熘卤汁口味浓郁，酸甜味较重，使用糖、醋、果汁、油脂等调味品较多，勾芡后还需要浇入热油烘汁，使卤汁沸腾，称之为“活汁”。
- 7.卤汁要浇匀或裹匀。卤汁定位、增色，其数量多少和能否浇裹均匀对菜品成败影响很大。
脆熘举例：糖醋黄河鲤
鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼上即可。
2）糟溜：把原料用滑油或蒸、煮方法加热成熟，再用香糟卤调制卤汁入味成菜的一种熘法。此法与滑熘和软熘基本相同，区别在于突出香糟的浓香。菜品的质量标准是卤汁淡黄色，糟香浓郁，质地软嫩。
工艺流程：上浆划油或焯水—炝锅—调制卤汁—投入主料加热入味—勾芡—出锅装盘
糟溜操作要领：
- 1.选用新鲜细嫩的原料。净鱼肉、鸡肉、芦笋、菱白、冬笋等动植物原料都可用于糟溜。
- 2.糟卤必须浓香清亮。香糟卤中咸味很淡，比较容易变质产生酸味，并且浑浊，因此糟卤是否浓香清亮是烹调成败的关键。
- 3.原料滑油时要保持形状完整。糟熘菜品原料成形较大，如鱼片、鱼卷、鱼饺等，油温太低容易破碎，因此，可以用较高的油温滑油，时间略长一点，只求软嫩不求洁白。
- 4.卤汁要适量，滋味要浓厚。糟卤的卤汁以香糟卤为主，添加少量鲜汤、料酒、姜汁、白糖、盐等调料，其总量以勾芡后裹满原料表面，且有少量余汁分布盘底为度，少则味不浓，多则不美观。
3）软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。
软熘举例：西湖醋鱼
把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖；草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀；锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次；倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中；锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩；把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。
4）滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。
滑溜举例：熘肝尖
将猪肝冲洗后，切成大薄片(不要太薄，0.5CM厚度比较合适)， 流动水冲洗干净后，放入滴有柠檬汁的清水盆中浸泡；锅中坐水烧开，将浸泡好的猪肝片下锅滑散，肝片表面变色即刻捞出过凉水，控干水份后备用；将锅烧热注油，下姜末、葱白末，中小火煸香；下黑木耳、胡萝卜片、青/红椒片转大火翻炒，调入少许精盐；将2中的猪肝片倒入，加入兑好的调味汁快速翻炒；食材翻炒入味，加入适量水淀粉勾芡加入香菜即可起锅。
5）水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。
水熘举例：水熘里脊
猪里脊肉切薄片；打入蛋清，加少量粉面，盐，料酒，抓均匀，腌制20分左右；油温6成热，下入肉片划开，颜色均匀变白就可以了，千万别弄老了，沥干油待用（肉片下锅前最好加少许油抓匀下，这样不容易粘锅）；爆香葱姜，加入肉片翻炒几下，马上加入其他辅料，继续翻炒（最大火）；感觉青椒胡萝卜有熟的迹象，马上倒入水淀粉芡汁，继续翻炒，使勾芡均匀；勾芡均匀后准备出锅，这时候少撒点盐
6）糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。
糖熘举例：蜜汁山药
戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用；锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油；将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化；熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀；放入桂花酱炒匀即可出锅。
7）醋熘：在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。
醋溜举例：醋熘白菜
将白菜斜刀片成薄片；片切好的白菜帮与菜叶分别入好；盐、糖、生抽、醋淀粉加少许水调匀备用；锅中食用油烧热，先入花椒炒香后捞出。再加入干红椒段略炒；加入葱姜蒜煸炒香，然后加入白菜帮翻炒；炒至菜帮变软时，加入白菜叶；快速翻炒至菜软，勾入碗汁；使汤汁均匀的包裹在菜帮上即可。
