一、实训目标：
掌握脆炸的烹调方法，能准确把握炸蛎黄的制作工艺和操作步骤，制作出色形俱佳的脆炸蛎黄。
二、实训原材料：
主料：蛎黄250g。
配料：蛋清1个、脆炸粉50g、面粉、生粉适量。
调料：盐2g、绍酒100g、泡打粉12g、色拉油10g、清油1000g、胡椒粉2g。
三、工艺流程：
原料准备→初加工→刀工成形→腌渍→挂糊→炸制
四、实训步骤：
1、将蛎黄洗净，放入碗内，用绍酒，盐，胡椒粉腌渍待用。
2、另取一个大碗，放入面粉、生粉、泡打粉、蛋清、脆炸粉、色拉油调制成脆皮糊。
3、锅中倒入清油，四成热时，将蛎黄放入脆皮糊里拖裹均匀，下油锅炸至外皮饱满香脆，呈淡黄色时捞出。
4待油温升至六成热时，将蛎黄下锅复炸，金黄色时捞出，装盘即可。
五、制作关键：
1、正确使用糊的制法，灵活掌握糊的厚薄。
2、炸制时油温可控制在3-4成热，复炸时可控制在5-6成热。
3、原料下锅要防止粘连，动作要轻，防止破皮，油温宜低不宜高，油温宜多不宜少。
【成品要求】菜品色泽金黄、外焦里嫩。
【营养功效】营养丰富，健脾开胃，对预防骨质疏松非常有益。