分类： 鲁菜

济南面点

杨春丽

济南是山东省省会，是一座具有悠久历史的文化古城，具有2000多年的历史，因地处古四渎之一的“济水”之南而得名，是灿烂中华文明的发祥地之一.

济南地区粮食作物种类繁多，品种丰富。由于济南地处鲁中南低山丘陵与鲁西北冲积平原的交接带上，平原面积较大，土壤肥沃，且地区内泉湖众多，丰富的水资源为济南提供了丰富的灌溉水源，因此济南农业的发展具有得天独厚的条件，稻谷、小麦、玉米、谷子、大豆、花生等农作物的产量均较高。清道光二十年《济南府志》载：“谷之属有稷、黍、秫谷、禾参子、稗子；麦有小麦、大麦、改麦、青稞麦；豆有大豆、小豆、绿豆、豌豆、豇豆、青黄豆等；大豆有黄、黑黎之分，小豆有红小豆、白小豆之别；高粱、玉蜀黍、稻谷、荞麦皆有种植。”另外在南部山区丘陵地区，这里沟谷相间，昼夜温差大，适合林果、药材和畜牧生产，盛产柿子、苹果、梨、杏、桃等果品。自1840年至济南解放前100多年间，济南主要粮食作物有小麦、玉米、地瓜、谷子、高粱、大豆、稻谷等，共有品种约90个。1948年济南解放后，党和政府提倡科学种田，注重优良品种的选育、引进和推广，各粮食作物品种进行了几次大的更新。至1985年，全市拥有小麦、玉米、地瓜、谷子、高粱、大豆、稻谷和小杂粮优良品种274个。

在长期的农业生产中，历代劳动人民积累了丰富的经验，培育出众多优良品种。如粮食作物中有“一地开花满坡香，一家做饭四邻香”之称的明水香稻，明代《天工开物》中有“香稻一种，取其芳气，以供贵人，收实甚少，滋益全天，不足尚也”的记述，又《济南府志》记载：“稻非此地常产，历章诸处稍稍有之，其美者则以章丘明水之最”。此外还有以“东路阴天旱”为优的龙山小米，果品中的红玉杏、泰山白梨、鸡爪绵核桃，蔬菜中的章丘大葱、北园白莲藕、唐王大白菜，经济作物中的平阴玫瑰花等，都是驰名省内外的济南土特名产。

在济南地区农业发展的历史上，禾本科作物的种植始终居重要地位。其中，小麦作为主要的粮食作物，在济南境内广布。春秋时期的《诗经·鲁颂·閟宫》有“黍稷重穋，稙稺菽麦”的记述。鲁国的史书《春秋》中多处有“麦灾”的记载。西汉《淮南子·坠形训》中有“济水通和而宜麦”的论述。北魏《齐民要术》中，麦类列于黍、稷、梁、秫、豆、麻之后。唐末《四时纂要》中小麦的地位已与粟、稻相平。另民国二十二年七月《齐河县志》载：“麦大小二种，秋种夏收，有种于春月者，俗名转弯，麦颖殊而收歉，非常种也。小麦粒小于麰，为用较大麦尤广。”可见小麦等禾本科粮食作物为济南农业种植的主要作物。

济南在清代已成为中国面点的一个重要流派，小麦等粮食作物的广泛种植以及山区丘陵地区畜牧业的生产为济南的饮食奠定了基础，所以说济南小吃历史悠久、品种繁多，素以面粉食品为主，制作技术精湛，注重造型美观，讲究馅心口味多样，形成了独特的地方风味，旧时汇泉楼的银丝卷，燕喜堂的萝卜丝酥饼、豆沙包，四海亭的炸糕，又一新小馆的清油盘丝饼，便宜坊的锅贴，萃华楼的各种面条，草包的猪肉灌汤包，雪花桥徐盛堂的八批果子，又一新的盘丝饼、馅饼，熊家扁食楼的三鲜扁食，盐道口的小烧饼，宴宾楼的炸三角，半里香的饼，震鲁阁的煎包，西城斋的焖饼，赵家干饭铺的把子肉，劝业场的五仁面茶，张贯勇的肘子米粉，洛口镇的枣旮旯，百花村的水晶包，文升园的油，三合馆的糁，雷家粥铺的甜沫，运署街的福庆斋肉烧饼，回民饭店的麻酱烧饼，顺和号的马蹄烧饼，芙蓉街北首一店铺制作的薄脆，聚乐园的家常饼，义盛居的麻汁凉面，德俊斋的油酥烧饼，秦家饭铺肉盒，聚乐轩糖鼓子烧饼，兴圣成高桩馍馍，增盛居八股糖麻花，魏家庄面食铺的单饼、烧饼、菜饼，顺和居的鸡肉灌汤包，王家粥铺葱花油饼，沂州小馆鸡汤糁，茂圣居盘瓤饼，聚生成豆腐脑等，还有走街串巷叫卖的枣切糕、发糕、五仁面茶、炸糖饼、凉粉……这些闻名遐迩的食摊饭馆，往往是祖孙数代相传，具有独得之秘，滋味迥异，至今留有口碑。

《济南府志》载：“惟济南水路辐辏，商贾相通，倡优游食颇多”。又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”。济南作为省会，随着年代的不断推进，使古老的点心制作技术有了进一步发展，既能集齐鲁小吃之精华，又能采南北小吃之风味，创造了品种繁多，色泽鲜艳，口味丰富，形态多样的面点制品，并形成独有的特色。在八十年代中期举办的济南首届风味小吃评审会上，命名了87个品种，有汇泉饭店清油盘丝饼、元宝酥、馄饨、油酥小烧饼、三鲜蒸包、油酥糖烧饼、八宝粥，红星饭店的厚锅饼，南门大街一饭店的缸贴，草包猪肉灌汤包，纬三路回民饭店的羊肉焖饼、羊肉油煎包，燕喜堂银丝卷、什锦素包、八宝饭、豆沙包、春卷、油酥烧饼、蟹壳黄、叉子火食、开花馒头、烧麦、水晶包、宴席面点，聚丰德鸭油蒸包、千层脂油发糕、五仁包、八宝饭、豆沙包、荷叶饼、油，便宜坊各种锅贴，雷家粥铺羊肉煎包、油条、炸炉箅，泰丰园豆沙包、薄锅饼、炸三角、蒸包，萃华楼大卤面、炒面，泉城海味馆三鲜烫面饺，心福斋甜食部的粽子、绿豆糕、元宵，新梅村的长清大素包，迎春饭店酥油饼。

以“五谷为养”是我国膳食的良好传统，说明五谷含有人类必需的营养成分，是人们生活所必需的，它起到调剂人们的饮食，又增进人民体质的作用，所以我们要以优质食材为基础，深入挖掘面点制作工艺和饮食文化，积极开拓新的面点品种，使这些面点制品成为人们既能当主食吃饱，又能上桌配套，增添花色。特别是逢年过节，面点已成为丰富生活、活跃气氛的重要内容，且有利于饮食文化的传承。让济南面点在改革开放的今天增添新的内涵，续写新的篇章，扩大范围、增强影响。只要创新得当，遵循科学的市场化操作原则，济南面点必然会在现代旅游经济、文化产业经济的开发利用过程中大放异彩，从而促进社会政治、经济、文化的和谐发展。