刘大厨

分类： 鲁菜

刘大厨鲁菜频道介绍鲁菜发展、鲁菜菜谱、鲁菜代表菜。鲁菜，作为中国烹饪文化的瑰宝传播地域广泛，被公认为八大菜系之首，其历史底蕴深厚，风味独特，技艺精湛。鲁菜以其大气磅礴、色香味形俱佳而著称，擅长以爆、炒、烧、炸等技法，展现食材的原汁原味与丰富层次。鲁菜不仅注重食材的新鲜与营养，更在调味上追求和谐平衡，咸鲜为主，酸甜苦辣各味相宜，形成了独特的“一菜一味，百菜不重”的鲜明特色。此外，鲁菜还注重宴席的排场与礼仪，讲究菜品搭配与上菜顺序，体现了中华饮食文化的深厚底蕴和礼仪之邦的待客之道。
综上所述，鲁菜作为八大菜系之首，不仅承载着山东乃至中国悠久的烹饪历史与文化传统，更是中华美食文化的一张亮丽名片，深受国内外食客的喜爱与推崇。

  • 鲁菜代表菜：九转大肠

    九转大肠

    九转大肠是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

    典故

    九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作时先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何？”文人不胜欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。

    烹饪方法

    • 将熟大肠分别切成3厘米长段，把油处理干净在沸水锅中焯过捞出，沥干水。
    • 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。
    • 净锅入底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、 绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀；盛入盘内，撒上香菜末即成。

  • 鲁菜代表菜：葱烧海参

    葱烧海参

    葱烧海参

    葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参,经过精心烹制成菜,在色、香、味、形、质、养各方面都有独到之处。

    典故

    葱烧海参的历史可以追溯到遥远的古代，其起源与秦始皇的东巡有着不解之缘。相传，秦始皇三巡琅琊时，徐福为寻求长生不老药而远航，途中病倒，幸得当地渔民以海参和大葱烹制菜肴救治，徐福食后病愈，便将此视为“长生不老药”献给秦始皇，并赋予其“灵岛浮翠”的美名。这一传说虽带有神话色彩，但足以说明海参在当时已被视为珍贵食材，而葱烧海参的雏形也在此时期初现端倪。到了明清时期，海参已成为宫廷御膳中的常客，其珍贵程度可见一斑。清朝末年，随着社会的变迁和饮食文化的交流，葱烧海参逐渐从宫廷走向民间，成为鲁菜中的一道代表菜品。在京城八大楼等著名餐馆中，葱烧海参更是备受推崇，成为宴请贵宾的必备佳肴。

    烹饪方法

    • 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。
    • 把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克），青蒜切成长3.3厘米的段。
    • 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时，炒锅端离火中。
    • 葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗[bì]去汤汁，留下葱段备用。（小提示——糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油）
    • 猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟。
    • 上旺火加味精用淀粉勾芡（小提示：芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡），用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中。

  • 孜然羊肉

    　　孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语，指的是“安息茴香”。羊肉肉质细嫩，易消化，蛋白质含量高，孜然具有理气开胃，驱风止痛的功效。

    　　用料：

    　　羊肉卷 2盒（可用羊里脊）
    　　白洋葱 半个
    　　酱油    少许
    　　孜然粉 适量
    　　孜然粒 适量
    　　辣椒粉 适量
    　　油       适量
    　　盐       适量

    　　孜然羊肉的做法：
    　　
    　　1、中火烧热炒锅，不放油，放入羊肉卷，迅速反复翻炒。
    　　
    　　2、炒至羊肉七成熟时，盛出放入盘中。
    　　
    　　3、将切好的洋葱丝也加入盘中，加孜然粉和一半的孜然粒。
    　　
    　　4、拌匀，腌制10分钟。
    　　

    　　5、中火再次烧热炒锅，加入油烧热，放入剩余的孜然粒、蒜片，翻炒片刻，点一点儿酱油。
    　　
    　　6、倒入腌好的洋葱羊肉，快速翻炒均匀。
    　　
    　　7、最后，调入辣椒粉和盐拌炒均匀即可。
    　　
    　　8、出锅。
    　　

    　　小贴士：
    　　
    　　1.孜然提前焙过会更香。
    　　
    　　2.孜然羊肉中的孜然和辣椒的用量都需要很大，这才会让羊肉吃上去更有风味。
    　　
    　　3.腌制羊肉时，如果是用的羊里脊，可以加入一点油一起腌制，这样的羊肉炒出来不会干。
    　　
    　　4.不喜膻味儿的，也可以加一点点白酒腌制。