分类： 宫廷菜

宫廷菜是清代宫廷御膳房流传下来的风味莱肴，清康熙，乾隆年间，清宫的膳房已具相当规模。清代宫廷风味名菜、各种名宴、特色名菜、名点种类不计其数。        清朝宫廷名菜
        在色、香、味、形异彩纷呈的清宫名菜中，许多都是附典于肴、寓情于菜的典故名菜，它们更为直接地体现了御膳的文化特质。
        砂锅白肉
        要从百年砂锅居说起,清朝旧俗，皇室王府每年的祭神、祭祖典礼，总要以白煮全猪作为祭品，祭罢则上下同吃“祭余”。于是，吃白煮肉，便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也。乃满洲皆此俗。”
        砂锅居饭庄是创建于清乾隆六年（公元1741年）的中华老字号。迄今已有267年的历史，从而积淀了丰厚的饮食文化，记载和折**老北京地域文化的演进、发展，装载着清代满族、旗人、老北京食俗风尚的事儿、市井吃喝的影儿，有王府祭祀供煮白肉、砂锅居缸瓦市卖“神余”的“景儿”；更有新老北京餐饮业百年发展的历史变迁……成为京食俗文化的人文见证。
传说皇帝赏赐的“白肉”，皆放于大红朱漆肉槽中，吃者席地而坐，用随身带的解牛刀，自片自食，以示不忘祖宗遗风。王府祭祀，常常将剩余的肉分赏下人，更夫们也常可一饱口福。
         后来，曾在府内煮白肉的厨子，与定王府更夫一起，在更房旁边临街处盖了几间小房，弄来府内煮肉的大锅，小白肉馆就此开张，取“和和顺顺”之意，请人写了“和顺居”字号。由于白煮肉取料地道(皆为青一色的“鞭猪”，即从京东赶来的活猪，猪龄六七个月，体重120斤，膘肥二指上下)，现杀现煮(头天宰，当晚煮，次日卖)，烹制精细，所以很快名播远近。
        其制法是：取通脊和软硬五花肉，刮洗干净，锅底铺猪骨，一次加足汤水，先武火烧开，再文火白煮。煮够工夫，取出晾凉，去掉皮骨，按部位加工分售，于是那口直径四尺、深三尺的煮肉大铁锅，被传说成神奇的大砂锅，只要注入一锅清水，一夜之间就会化成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩，锅的神话又给肉香添上无形的翅膀。很快，人们只知“砂锅”，不管“和顺”，店主也索性将“和顺居”改叫“砂锅居”了。
        荷包里脊
        荷包里脊，是清宫的一道传统菜。始于清末，为清宫御膳房所创制。在清代，王公大臣皆随身佩带用金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用以装钱装物或作为衣外的装饰物。上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案，形象美观，色彩鲜艳。御厨便模拟荷包的样子，创制了此菜，后成为宫中名馔。