分类： 菜谱

一、实训目标：

　　掌握脆炸的烹调方法，能准确把握炸蛎黄的制作工艺和操作步骤，制作出色形俱佳的脆炸蛎黄。

　　二、实训原材料：

　　主料：蛎黄250g。

　　配料：蛋清1个、脆炸粉50g、面粉、生粉适量。

　　调料：盐2g、绍酒100g、泡打粉12g、色拉油10g、清油1000g、胡椒粉2g。

　　三、工艺流程：

　　原料准备→初加工→刀工成形→腌渍→挂糊→炸制

　　四、实训步骤：

　　1、将蛎黄洗净，放入碗内，用绍酒，盐，胡椒粉腌渍待用。

　　2、另取一个大碗，放入面粉、生粉、泡打粉、蛋清、脆炸粉、色拉油调制成脆皮糊。

　　3、锅中倒入清油，四成热时，将蛎黄放入脆皮糊里拖裹均匀，下油锅炸至外皮饱满香脆，呈淡黄色时捞出。

　　4待油温升至六成热时，将蛎黄下锅复炸，金黄色时捞出，装盘即可。

　　五、制作关键：

　　1、正确使用糊的制法，灵活掌握糊的厚薄。

　　2、炸制时油温可控制在3-4成热，复炸时可控制在5-6成热。

　　3、原料下锅要防止粘连，动作要轻，防止破皮，油温宜低不宜高，油温宜多不宜少。

　　【成品要求】菜品色泽金黄、外焦里嫩。

　　【营养功效】营养丰富，健脾开胃，对预防骨质疏松非常有益。

一、实训目标：

　　掌握拔丝的烹调方法，能准确把握拔丝菜肴的制作工艺和操作步骤，掌握好熬糖的火候，制作出色形俱佳的芝麻南瓜球。

　　二、实训原材料：

　　主料：南瓜500g。

　　配料：白芝麻20g、黑芝麻10g。

　　调料：糖150g、生粉适量。

　　三、工艺流程：

　　原料准备→初加工→初步熟处理→拍粉→炸→熬糖→裹糖→挂芝麻

　　四、实训步骤：

　　1、将南瓜去皮，切成2×2cm的方块，放入沸水中烫过，沥净水。

　　2、锅置火上，倒入油，烧至五成热，将南瓜拍粉，放入油锅中炸制九成熟，然后取出沥油。

　　3、锅中留少许油，加水、糖、炒至糖熔化，转中火熬到能拔丝时，迅速倒入南瓜，锅离火颠翻，使糖均匀的挂在南瓜上，再撒上芝麻颠翻，使芝麻均匀的挂在南瓜表面，再倒入事先抹好油的盘中即可。

　　五、操作关键：

　　1、熬糖时，锅内油不宜多，否则糖液不易裹上南瓜，采用中小火熬糖，手勺应不停地炒、搅至糖完全融化，用手勺搅动有“浪打船声”的时候，倒入炸好的南瓜。

　　2、此菜突出一个快字。

　　【成品特点】外脆里嫩，口味甜香。

　　【营养功效】南瓜具有解毒、保护胃粘膜、帮助消化、防治糖尿病、降低血糖、消除致癌物质、促进生长发育、防治妊娠水肿和高血压的作用。