作者： 刘大厨

大红八角的特点是：新鲜、色棕红或者褐红、角瓣粗短、果壮肉厚、味芳香、无黑果、无霉变、无枝叶、干爽，未蒸油。根据其特点可划分为三个等级。

一级：碎瓣不超过5%，角瓣瘦小不饱满的果实不超过15%。

二级：碎瓣不超过10%，角瓣瘦小不饱满的果实不超过20%。

三级: 碎瓣不超过12%，角瓣瘦小不饱满的果实不超过28%。

虽然各种食用香料植物中精油成分的沸点(包括八角茴香油的沸点)为150-300℃，但是当将他们的含香部分-根、茎、叶、花、果、籽、树皮，经适当粉碎后，均匀的装在蒸馏锅中与水蒸汽接触时，从茴油细胞和组织中渗出的精油和水分形成多相、多组分系的混合物。

八角茴香油是与水不相混合的两相混合物。互不相溶混合物的蒸汽全压等于各个组分蒸汽压的总和。

因此，八角茴香油的蒸汽压和水的蒸汽压之和等于蒸馏锅内的压了情况下，在低于100度的温度下，八角茴香油就能与水蒸气一起被蒸馏出来，这就是蒸馏法提取茴油精油的基本原理。也是蒸馏法能在比较低的温度下将精油提取出来的优点。

水烫果八角因干度较好，没有熏过硫磺，比较容易保存，且不易潮湿起白斑，不易受天气变化影响其品质，有条件的地方置于冷库储存时间2年还可以保持其大部分的色香味。

硫磺果八角因水分较多，带有一定量的硫磺，一般仓库冷藏时间半年就会起白斑，品质容易受天气影响，春夏两季湿气大，如不注意保存，3个月左右就会发霉变白，即使存在冷库，期间色香味虽然变化不大，但时间放久了，硫磺果八角只要走出冷库就会陆续变色变味，和原来的品质相差会比较大。

在此提醒八角批发商注意保存，选择货品要干度较好的，个头大且均匀，杂质少，如果干度较差，尽快处理完。湿气较大的季节注意不要大开仓库门以免受潮，保持仓库干燥。如起白斑发霉不要慌张，可以置于太阳下暴晒或用水冲洗即可。