我曾经在卤水+熏酱培训班的课堂上给大家介绍过添汤续料的公式，但那种模式相对“机械”，一些不擅长计算的学员难以掌握，最近我又整理出了一套更易操作的“优化版”。
卤货有“冷出锅”和“热出锅”之分，前者是指先卤后泡，食材出锅时是冷的或温的，既可凉吃，也可回热食用，后者即“鲜卤现捞”，需趁热出锅。
以“冷出锅”的大件食材如整鸡、整鸭、肘子等为例，一般需要浸泡一晚，第二天早晨上班后再捞出。调制第一锅卤汤时，盐度比例是1斤卤水（指的是卤汤和所卤原料的总重量，下同）放10克盐，香料比例是1斤卤水放打碎的香料4克或整颗香料6~8克。在卤制第二锅时，假设需要下原料100斤，续高汤20斤（三锅以后即可改用清水），那么加盐量就是（100+20）×10=1200克，香料碎的用量是（100+20）×4=480克，后续添料，以此类推。打碎的香料出香迅速、一次释放，无须循环，因此便于计算续料比例。需要注意的是，香料打碎后应装入自封袋密闭保存，或者现用现打，以免香气流失。
“冷出锅”的小件食材，添料比例与大件食材相同，但如果像后者一样整晚浸泡肯定过于软烂，咸度也会偏高，必须根据食材大小来调整时长，例如，琵琶腿自下锅开始计时，约4小时后捞出，大鸡腿则需要6小时。
所谓“热出锅”，即产品卤完后趁热捞出，无须浸泡，如广式“豉油鸡”，还有近两年流行的“鲜卤现捞”产品，均属此列。由于没有浸泡流程，入味时间相对较短，因此盐度一定要高，比例约为1斤卤水兑15克盐，续料时也按此比例添加，香料碎的用量则与“冷出锅”相同。“热出锅”的产品优势和不足都较为明显，优势是口感好、香气浓，原因之一就是卤水含盐量高，食材下锅后迅速排出水分、肉质收紧，且趁热食用，香气袭人；劣势是失水量大、出成率低，以酱牛肉为例，如果煮完马上捞出，出成率会低至50%！因此经营鲜卤现捞品牌的商家多选用带骨食材，以尽量降低损耗率，另外，现捞产品很少论斤称量，多按个、只、件出售。
卤货增重，
灵感来自发海参
我攻克“卤货增重”这个难题，是从涨发海参得来的灵感。煮海参时，为什么要根据成熟度逐个筛选？这是因为煮透的海参涨发特别快，而如果火候不到，泡三四天都“长不大”。这个原理同样适用于卤肉增重，熟得越透、“复原”越快，将卤至熟软的牛肉、猪头肉、猪蹄、羊蹄等等浸泡在盛出的原汤中，放入0~5℃的冰箱中冷藏两天，在渗透压的作用下，成品源源不断吸收带有料香和盐味的汁水，取出时基本能恢复到生料重量的80~90%，有时甚至能超过原重量！需要注意的是，这一方法不适用于先腌后卤的食材，因其本身含盐量高，汤汁自然难以“渗透”进去。
卤油熬炼 循环入锅
卤肉香不香，全靠一锅汤，对一家卤味店来说，老汤的养护至关重要，下面给大家提供三条经验。
首先，老卤经多次使用后，嘌呤含量超标，呈腥物质的浓度也越来越高，卤出的产品容易发黑、发腥、发酸甚至变质，因此，要使老汤真正“循环”起来，就要不断打出原汤、续入新汤（或清水），一般每两三天便需要打出老汤的1/3或1/4，这样才能稀释其中的“不良”物质和气味。打出来的卤汤不要浪费，可以用来卤素菜、豆制品等。
其次，熬炼卤油，清除异味。卤制肉类，尤其是猪头、猪蹄、猪肉等脂肪含量高的食材，卤汤上层很容易积出厚厚的“卤油”，这层油不是越厚越好，也不是越“老”越好，因其在凝汇香气的同时，也吸附了食材的腥臊异味。当天卤完所有食材之后，卤汤的清理流程如下：第一步，用细密漏滤净锅底残渣；第二步，将上层卤油撇入盆内，自然晾凉后入0℃冰箱冷藏存放；第三步，撇净位于卤油下层、卤汤上层的浮沫，这个“层级”是卤汤变酸的根源；第四步，将卤汤加热至沸腾；第五步，倒入上一批熬炼干净的卤油，厚度约为3~5毫米，其主要作用是阻隔空气，防止细菌进入。
撇出的卤油在放凉过程中，杂质沉淀到底部，待冷藏凝固成冻后取出，刮净底面这层杂质，放入净锅，加适量葱段、姜片、蒜子、芹菜段、香菜段，小火熬炼至蔬菜金黄、异味去尽，滤净渣子盛入盆内存放，分次添进清理干净并烧沸的卤汤内即成。
再次，“早晚加热一次”不是万能定律，在执行时要关注到方方面面的细节。餐厅的管理再严格，也主要限于上班时间，而养护老汤多是在下班后交由值日小弟操作，这往往成为出现问题的关键时段，一种可能是，他尚未把料渣、卤油、浮沫清理干净就开始加热，另一种可能则是，他沉迷于玩手机而忘记关火，卤汤烧沸后持续加热，就会导致残留的卤油、浮沫融入汤中，成为让卤水变质的元凶。另外，频繁“空加热”也会导致老汤香味流失，应尽量避免。所谓“空加热”，是指不下食材，只加热卤汤，时间一久，老汤中日积月累的精华便随着蒸汽挥发了。在配方相同的情况下，应保证每天至少卤一次原料，而且所卤原料要达到一定数量
答疑解惑
Q：添加糖色的用量如何判断？
A：加糖色时没有具体分量，而是要凭经验判断，我的方法是预留出“汤引子”，下次调汤时与之对比，边加边搅，至颜色相近时即可停止。
Q：续汤时如何确定是用高汤还是清水？
A：一般而言，卤制前三锅需要添加高汤，此后再续料时即可加入清水。
Q：食材下卤汤前是否需要提前汆水？
A：北方大厨在卤鸡、卤肉时，一般不会提前汆水。这是因为，生料汆烫过程中，血水析出、结成浮沫，在带走腥味的同时，也流失了呈鲜物质，因此我们讲究“汆卤一体”，将原料直接下入卤汤，待汤面将开未开时快速撇去浮沫，将食材中的氨基酸等成分最大限度保留在肉内和卤汤中。
Q：食材加热和浸泡的时长如何测定？
A：制作卤味的重要本领是学会变通，以上两个时长没有固定数字直接照搬，只能自己测算。以煮制时间为例，既要考虑到加热设备的保温性能，又要考虑到所煮食材的多少，分量越大，保温效果越好。我们现在用的是加热性能良好的卤水专用油汀炉，一般每次卤100只鸡，开锅后煮10分钟即可关火，而如果只煮三五只鸡，那肯定就要加热至断生再关火。
浸泡时间也应根据所卤食材的差异来调整，品种不同或同一品种的生长期不同，其质地老嫩、成熟时间都会有所区别。假如到了一批从没用过的新货，那么我从第一锅就要开始“盯汤”，每隔半小时捞出尝一次，记录下成熟度、香度、盐度并加以对比、总结、分析，这样才能找出最准确的数据。
猪蹄腌一晚 口感更紧实
我家从爷爷辈儿起就经营烧肉店，既卖猪头、猪蹄、猪尾、猪下货，又有烧鸡、香肠、苦肠、小肚……品种很齐全，从有记忆起我就在店里帮忙，七岁开始自己杀鸡，短短几个月就成功做到了“四把鸭子三把鸡”，仅需三下就能把开水烫过的鸡毛撸干净，还能保持鸡身完整不破皮。我认为烧肉、烧鸡之所以好吃，其秘密武器其实不在于料包里增删哪几味香料，而在于这桶老汤，出品的馥郁香气、悠长回味，皆源于此。从小耳濡目染，又有后期从厨经验“加持”，我总结了几个做卤味的心得。
第一，传统卤肉店很少提前吊高汤，一般都是直接添清水，兑入香料、盐、味精、酱油、糖色、白酒等即可。第一锅卤出来的肉滋味寡淡且药料味比较冲，但从第二锅开始，就已带有“老汤”的回味，往后则越卤越香，滋味越来越醇厚。
第二，卤制前装锅时，应以猪骨垫底，而猪蹄、猪尾、猪头等胶质丰富的食材摆在上方，这样可以有效避免煳锅。
第三，制作猪蹄时，在卤制之前、飞水之后，可先纳入盆内，放二锅头白酒、葱姜、花椒、香叶、盐各适量抹匀后腌制一晚，第二天再入汤煮制，这样卤熟的猪蹄，腥味去尽，且带有葱姜、花椒的淡淡清香。
第四，卤汤每天应烧沸一至两遍，开锅之后，不要搅动、无须扣盖，自然冷却。
第五，如果加工的多为猪头、猪肉等脂肪含量较高的食材，那么每卤制三到四锅，即应撇出表层多余的猪油，仅留下厚约0.5厘米的一层，以免厚厚的油脂阻碍汤中热量散发。