盱眙为江苏省淮安市的下辖县，地处淮河下游，洪泽湖南岸，早在1994年，当地小龙虾产业便已初具规模，但这种廉价美食在那时尚难登大雅之堂，经营者多在夜市摆个路边摊，以钢精锅煮制售卖。1999年，第一届盱眙龙虾节成功举办，“十三香小龙虾”声名大噪，渐渐成为盱眙最具辨识度的地标性美食，这个经常被读作“鱼台”的地名，也被大江南北的饕客所熟知；2003年，在广告业打拼十几年的本地人王兵正式进军这一朝阳产业，选址盱眙金源北路开了一家“阿兵龙虾馆”，此时，当地饭店已有三成主打小龙虾。苦心经营数年后，“阿兵龙虾”在2008年时迎来发展高峰，2000平方米的店面，旺季时每天可卖掉4000斤龙虾，日均营业额高达10万元，周末更是攀上20万元的营收大关！目前“阿兵龙虾”在全国有“徒弟店”两百多家，能在竞争白热化的龙虾大本营成为“头部”餐饮一员，从研发、创意、营销三方面都有可圈可点之处。
刘德喜
盱眙人，专业烹制小龙虾十六年，现任盱眙虾享来食品有限公司阿兵龙虾品牌总经理、虾享来食品加工厂厂长。
新品研发
4个实用原则 筛掉30道菜品
自创业之日起，“阿兵龙虾”就在新品研发上倾注了极大心力，2008年进入发展高峰期后，更是将研发预算提高到每年60万元，并持续五年之久。“阿兵龙虾”的菜品筛选机制非常严格，淘汰率高达80%，初始菜单上有四十款龙虾菜，最终仅保留了六款常驻。这些得以“幸存”的菜品，必须符合四个原则：首先，口味上佳、接受度广，每次新品出炉后，店里会召集20人左右的试吃团进行品尝、打分，如果打出的平均分低于60，那么此菜直接淘汰。其次，流程科学、出菜迅速，例如一道创意新颖的“年糕龙虾”，先将小龙虾用五香卤水煮熟，再搭配年糕爆炒，菜点合一、极受欢迎，但在日常运营中遇到了难题——如果是现卤现炒，则需要20多分钟才能上桌，会大大影响翻台率；如果是批量卤制，当天有可能卖不完，而卤好的小龙虾放置超过16小时，肉质绵软、不复Q弹，口感大打折扣，研发团队斟酌再三，只能将其淘汰。再次，原材料易得，刘德喜曾经研发过一道“小鱼鲜龙虾”，所用配料是当地一种叫做“小鱼鲜”的草药，多用于给鱼类祛腥，因产量很低，较为难得，很难保证稳定供货，因此这道极具地方特色的菜品也被忍痛拿下了。最后，记忆点强，利润可观，例如“酱骨龙虾”在售卖两年后被淘汰，理由有两点，一是咸鲜酱香口味对人的味蕾刺激没那么强烈，很难给客人留下鲜明记忆点，二是酱骨肉多，很容易增加客人的饱腹感，难以提升其他龙虾菜的销量。
个性营销
30斤龙虾挑一碗“虾排”
在营销方面，阿兵龙虾始终保持着广告人对市场的敏锐度，除了每年四五百万的硬广告投入之外，他还请人装帧设计了烹调小龙虾的专业图书，增强了食客对品牌的好感和认知度。“阿兵龙虾”还有两个食用方式上的创新：一是改变大排档的呈现方式，推出了“剪腿剪须”的精细版小龙虾；二是打造“虾排肉”概念，这部分肉位于小龙虾胸骨处，质地软嫩、极易消化，每只虾仅有薄薄一层，30斤原料才能挑出一小碗，曾经有出手阔绰的客人专门花5000元来吃这碗“虾排”。在平时的宴请中，服务员会将“虾排”轻轻挑出，放在请客的东道主面前，使其备有面子。
“阿兵”在十几年前就已经成为盱眙的“头部”龙虾馆之一
点睛创意
将“草根”龙虾卖进星级酒店
为了让小龙虾这种草根出身的地摊美食顺利打入星级酒店，研发团队动了很多脑筋。高端宴请多数讲究清淡、营养、健康，因此他们选择了浓香不辣的蒜泥龙虾作为突破点，不加味精、鸡精，而以老母鸡汤提升鲜度、提亮色泽，同时，在熬鸡汤时加入虫草，既有滋补效果又增大了菜品的附加值，这款升级版“鸡汤虫草蒜泥虾”每份售价可达四五百元。
提高走菜速度也是改良产品的重要目标，以店内极受欢迎的“阿兵麻辣龙虾”为例，原始版本的做法是先以120℃热油煸炒至虾壳变红，再添水、下料煮15分钟，而现在的提升版从活虾下锅到走菜，仅需不到8分钟！首先，初加工改煸为炸，油温由120℃提升至150℃，炸制时间缩短为5秒；其次，调汤时借鉴了川式油卤的保温技巧，增大油量、减少水量，由“10斤龙虾半斤油”变为“10斤龙虾2斤半油”，使被厚厚油层覆盖的汤汁一直保持较高的温度，煮虾时间便可由之前的15分钟缩短为3~5分钟；再次，调味时加大盐量、提高咸度，在缩短加热时间的同时使原料充分入味。
虫草鸡汤蒜香虾
小龙虾课堂
龙虾的分布区域及上市时间
中国的长江、淮河等有七大淡水湖区，分别是江西鄱阳湖、湖南洞庭湖、江苏太湖、洪泽湖、安徽巢湖、山东微山湖、湖北洪湖，这也是小龙虾的主要产区。其中，湖北地区的集中上市时间在每年3月到7月，而江苏地区则为每年5月到9月，现在市场上还能提供速冻虾，助力龙虾馆顺利度过寒冬，经营者可以根据餐馆的定位灵活选择货源。
如何选择供应商？
龙虾馆生意如何，很大程度取决于货源。刘德喜分享了他考察供应商的几个必备条件：第一，人品好、有责任心；第二，手中掌握的龙虾源头可靠，质量稳定，送货及时；第三，能够根据餐厅的要求挑拣货物；第四，有组织龙虾货源的能力等等。王兵认识一位家在南通的同行，经营的龙虾馆比较“迷你”，面积仅有80平方米，但生意特别火，每天晚上要烧500斤左右的青壳虾，用量这么大，没有地方存放，他的供应商是怎么做的呢？每天开餐时间，安排一名小弟将龙虾按照每15斤一筐摞起来，装进面包车，开到店门口附近的停车位，店里随用随搬，整晚不会断货。如此一来，小店基本能达到“零损耗”，而这位小弟平时还会在店里搭把手，双方共同得益、相处默契，店老板能取得成功，这位供应商功不可没，二者的合作关系自然也牢不可破。
青红小龙虾 各自有烹法
市场上常见的小龙虾一般按照外观分为两类：青虾和红虾。
青虾即青壳虾，腹底干净，钳子较小，肉质饱满水嫩、壳软易剥，烹调时更易入味，口感上佳，其缺点是在长途运输过程中死亡率较高。红虾即红壳虾，钳子大、外壳硬，肉质Q弹，相对青虾而言，死亡率低，更容易保存。由于二者质地区别较大，入味时间不同，因此不可混烧，其中，青壳虾适宜蒜泥、椒盐等烹法，而红壳虾则与十三香、麻辣等重口味更加匹配。
青壳虾
还未成熟或刚刚换壳的小龙虾，壳软薄且颜色青，钳小
红壳虾
已经成熟或很久未换壳的小龙虾，壳硬且颜色暗红，钳大
选虾：一看二捏三称重
刘德喜总结了挑选龙虾的“三步法”：
一看：先看龙虾的品种，区分青红虾；再看虾体，尽量选择头小尾大者；然后观察外壳光泽度，润泽黝亮的即为好虾；用手在龙虾上方快速挥过，立即竖起双钳、积极备战、精神抖擞者，多为活力强劲的好虾；观察小龙虾的肚腹，中间那条线越明显，则肉质越饱满紧实。
二捏：捏住龙虾尾巴，手感结实且无明显动作的为好虾，因其肉质丰硕，难以扭动腰身，故而能保持静止不动的状态。在3月、7月、8月、9月，凭借小龙虾的外观不易判断其肉质是否饱满，这个办法可以作为辅助手段使用。
三称重：准备克秤一台，更直观地挑出不合格的小龙虾并迅速剔除掉。
保管：冰箱冷藏&常温铺冰
龙虾价格逐年上涨，如果保管不当，餐厅会付出相当高的运营成本。在日常操作中，青壳虾一般现来现用，剩余的需放冰箱冷藏保存；红壳虾运来后需经过分拣，挑出三类：黑腮、无肉、死亡者剔除；不够“活泼”的挑出后刷洗干净优先烹制；比较活泼的则可储存备用。
小龙虾的储存方法分为两种，一是冰箱冷藏储存，温度应控制在3~7℃，此时小龙虾活跃度降低，能量消耗减少，不易被饿死；二是室温15℃储存，将小龙虾装入转运筐，高度不超过20厘米，盖一层编织袋后均匀铺入碎冰。储存中的小龙虾每天均需挑拣两次，死虾丢弃，活力不够的虾刷净后优先使用，足够活泼的则继续保存。
五大顽疾 对症下药
在多年的龙虾烹调过程中，刘德喜总结了初学者常见的五个疑难问题，逐一把脉、对症下药：
1.十三香龙虾汤汁发黑，香度不够
形成原因：以铁锅烧制小龙虾，铁元素与某些香料的成分发生反应，导致汤汁浑浊、发乌；烧制时间过长，汤汁也容易发黑；十三香粉质量较差，易导致汤汁不透亮。
解决方案：将小龙虾彻底刷洗干净，并改用不锈钢锅；缩短烧制时间、延长浸泡时间；选择品质较好的十三香粉料；与出锅油配合使用，能达到色泽红亮、香气扑鼻的效果。
2.十三香龙虾汤汁发苦
形成原因：熬十三香油料过程中，煸炒花椒、辣椒面时火力过大，出现焦煳现象；调味时添加鸡精、味精过量；出锅粉用量过大。
解决方案：注意火候；控制上述调料的用量。
3.蒜泥龙虾汤汁不够黄亮，味道发苦
形成原因：用铁锅烧制或者锅未刷净；龙虾品质不好或未刷洗干净；菜籽油质地不纯或品质不佳；煸炒蒜泥时油温过高；烧制过程中，锅边焦煳的杂质落入汤中；蒜子变质。
解决方案：用洗净的不锈钢锅烧制菜品；选用品质较好、胸腹部干净的龙虾烧制此菜；选用优质菜籽油制作；煸炒蒜泥时注意控制油温；尽量选用新鲜蒜子，入料理机搅打成蓉后，先用清水冲净、沥干再入锅煸炒。
4.椒盐龙虾壳不脆，有煳味
形成原因：第一次下锅炸制时油温过低；炸制次数太少；翻炒配料时火力太大，产生焦煳气息；出锅前撒椒盐时火力过猛，导致椒盐煳掉。
解决方案：多次操作培养手感，控制好炸虾的油温。
5.龙虾不入味
解决方案：尽量选择油炸祛腥法，使壳肉快速分离，入汤汁烧制时更易吸收滋味；把汤汁调得偏咸一点；以中火烧制逼出龙虾体内水分，使其充分吸入汤中味道；延长龙虾浸泡时间。
十三香料粉
制作：小茴香50克、白芷50克、去籽草果40克、白豆蔻30克、黑胡椒30克、孜然30克、良姜30克、八角25克、肉桂25克、干姜25克、香砂仁25克、青花椒25克、辛夷20克、香叶20克、甘草15克、肉豆蔻15克、阳春砂15克、陈皮15克、香茅草15克、千里香10克、一口盅10克、荜拨10克、草豆蔻10克、山柰10克、山楂10克、黄栀子10克、木香10克、丁香10克，入料理机打碎。
这款十三香料粉需用29种香料
将上图中的香料入料理机打碎成粉
打好的十三香料粉
出锅粉
制作：白芷450克、白蔻100克、香菜籽50克、孜然50克、千里香10克、陈皮5克，入料理机打碎。
出锅油
制作：1.出锅油粉600克（十三香料粉400克，出锅粉200克）、混合辣椒面（子弹头辣椒和印度魔鬼椒各一半）100克分别纳盆，加适量清水拌至湿润备用。2.锅入大豆油4千克烧至七成热，下葱段100克、姜片150克、蒜子100克、香芹段100克炸至色泽金黄捞出，锅内继续加青红花椒各30克炸出香气后过滤，再放郫县豆瓣酱900克、拌湿的辣椒粉保持中小火熬至出香，滤掉渣子，添入拌湿的出锅油粉小火熬出香味即可。
麻辣油料
制作：锅内倒入豆油2千克烧至六成热，下姜片250克炸至浮起，入大葱段250克、洋葱块250克炸约10分钟，倒入剁碎的郫县豆瓣酱500克，保持小火不停搅拌约10分钟至红油析出，下青花椒面125克、红花椒面75克、混合辣椒面250克搅匀，待麻辣香气飘出时下三五牌火锅底料200克搅拌均匀，下十三香料粉125克、冰糖100克，再次搅匀后关火，静置24小时即可使用。
技术关键：1.郫县豆瓣酱入锅后需用勺子不停搅动，以免煳锅。2.原调料不能一次性倒入油中，而应分次下锅，每次均需搅拌至与油脂充分融合，再陆续投入新料，使每种用料的香气最大限度释放到豆油中。
十三香油料
制作：锅内倒入菜籽油、色拉油各1750克烧至五成热，下姜片100克炸约5分钟，倒入葱段、洋葱片、芹菜段各150克小火炸至原料色泽金黄时捞出，加入剁碎的郫县豆瓣酱750克搅匀，下青红花椒（二者比例为1∶1）共160克熬约15分钟至水分蒸发、香气逸出，添入混合辣椒面250克小火熬至出香，最后倒入十三香料粉750克熬约3分钟出锅。
1.锅放菜籽油、色拉油烧热，下姜片、葱段、洋葱、芹菜等炸至金黄
2.下剁碎的郫县豆瓣和花椒，熬至豆瓣发白、水分蒸发
3.添入十三香料粉
4.熬好的油料盛入盆中，覆膜静置24小时再取用
