作者： 刘大厨

熘初始于南北朝时期。熘的烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

熘初始于南北朝时期。熘的烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。在工艺上遵守原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌的流程。

熘的分类

1、按色泽分类

按照色泽分类分为白熘、红熘、黄熘。白熘是以盐、白汤、味精、白醋；红熘是生抽、红糟、茄汁；黄熘是果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。

2、按口味分类

果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型等。

3、按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。

4、按芡汁分类

包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。

5、按操作技法分类

按照操作技法分类分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。

糟熘是将质地软嫩的食材经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。

1）焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。

焦熘：又称炸熘、脆熘的操作要领。

• 1.选用新鲜原料。鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼等梭形鱼类最适宜于脆熘，对虾、猪肉、排骨等也可以烹制脆熘菜肴。刀工成型以中型块、片、条为主，刀工美化则可以锲成松鼠、棒子、龙鳞、百叶、菊花、麦穗等花刀。
• 2.腌料时要少加咸味，略有底味即可。脆熘菜品的滋味重在调汁成味，腌料宜轻不宜重，加少量精盐、料酒、和油脂等拌匀即可。
• 3.需要挂糊者，以水粉糊较好。脆熘的美感主要体现在裹汁入味后仍保持酥脆，这就要求粉糊炸脆后不易吸水变软，在众多粉糊中，用淀粉为主调制的水淀粉最适用于脆熘。
• 4.需要拍粉者应拍匀、抖净，及时下锅炸制。拍粉的妙处在于既能保护原料，又能充分展现花刀形状，但是如果操作不当，就可能使干粉吸潮变粘，破坏菜品外观美感。
• 5.下锅炸制时要注意菜品造型。刀工美化和拍粉是菜品造型的前提条件，能否实现造型，关键在于下锅炸制。油量要充足，油温要适当，手法要灵活，三者缺一不可。
• 6.卤汁味浓、明亮，浓度适当。脆熘卤汁口味浓郁，酸甜味较重，使用糖、醋、果汁、油脂等调味品较多，勾芡后还需要浇入热油烘汁，使卤汁沸腾，称之为“活汁”。
• 7.卤汁要浇匀或裹匀。卤汁定位、增色，其数量多少和能否浇裹均匀对菜品成败影响很大。

脆熘举例：糖醋黄河鲤

鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松；将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼上即可。

2）糟溜：把原料用滑油或蒸、煮方法加热成熟，再用香糟卤调制卤汁入味成菜的一种熘法。此法与滑熘和软熘基本相同，区别在于突出香糟的浓香。菜品的质量标准是卤汁淡黄色，糟香浓郁，质地软嫩。

工艺流程：上浆划油或焯水—炝锅—调制卤汁—投入主料加热入味—勾芡—出锅装盘

糟溜操作要领：

• 1.选用新鲜细嫩的原料。净鱼肉、鸡肉、芦笋、菱白、冬笋等动植物原料都可用于糟溜。
• 2.糟卤必须浓香清亮。香糟卤中咸味很淡，比较容易变质产生酸味，并且浑浊，因此糟卤是否浓香清亮是烹调成败的关键。
• 3.原料滑油时要保持形状完整。糟熘菜品原料成形较大，如鱼片、鱼卷、鱼饺等，油温太低容易破碎，因此，可以用较高的油温滑油，时间略长一点，只求软嫩不求洁白。
• 4.卤汁要适量，滋味要浓厚。糟卤的卤汁以香糟卤为主，添加少量鲜汤、料酒、姜汁、白糖、盐等调料，其总量以勾芡后裹满原料表面，且有少量余汁分布盘底为度，少则味不浓，多则不美观。

3）软熘：是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。

软熘举例：西湖醋鱼

把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖；草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀；锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次；倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中；锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩；把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

4）滑熘：由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。

滑溜举例：熘肝尖

将猪肝冲洗后，切成大薄片(不要太薄，0.5CM厚度比较合适)， 流动水冲洗干净后，放入滴有柠檬汁的清水盆中浸泡；锅中坐水烧开，将浸泡好的猪肝片下锅滑散，肝片表面变色即刻捞出过凉水，控干水份后备用；将锅烧热注油，下姜末、葱白末，中小火煸香；下黑木耳、胡萝卜片、青/红椒片转大火翻炒，调入少许精盐；将2中的猪肝片倒入，加入兑好的调味汁快速翻炒；食材翻炒入味，加入适量水淀粉勾芡加入香菜即可起锅。

5）水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。

水熘举例：水熘里脊

猪里脊肉切薄片；打入蛋清，加少量粉面，盐，料酒，抓均匀，腌制20分左右；油温6成热，下入肉片划开，颜色均匀变白就可以了，千万别弄老了，沥干油待用（肉片下锅前最好加少许油抓匀下，这样不容易粘锅）；爆香葱姜，加入肉片翻炒几下，马上加入其他辅料，继续翻炒（最大火）；感觉青椒胡萝卜有熟的迹象，马上倒入水淀粉芡汁，继续翻炒，使勾芡均匀；勾芡均匀后准备出锅，这时候少撒点盐

6）糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。

糖熘举例：蜜汁山药

戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用；锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油；将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化；熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀；放入桂花酱炒匀即可出锅。

7）醋熘：在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。

醋溜举例：醋熘白菜

将白菜斜刀片成薄片；片切好的白菜帮与菜叶分别入好；盐、糖、生抽、醋淀粉加少许水调匀备用；锅中食用油烧热，先入花椒炒香后捞出。再加入干红椒段略炒；加入葱姜蒜煸炒香，然后加入白菜帮翻炒；炒至菜帮变软时，加入白菜叶；快速翻炒至菜软，勾入碗汁；使汤汁均匀的包裹在菜帮上即可。

“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内，加入水或者鲜汤和配菜，经过中火加热调味后，在较短的时间内成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。

中国美食博大精深，其烹饪技法多达三四十种，这要远远多于西餐的，其实也正是中餐技术先进的核心所在。

“烩”是厨房常用的烹调技法之一，可能乍说到会“烩”，大多人都能想到大烩菜，脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩，啥也能放入烩一大锅，吃的是豪爽，虽然有“烩”的技法，但是太粗糙，“烩”其实也有其精细的一面，比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等，无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。那么在烹饪中“烩”到底是一种什么样的烹饪方式呢？本文小厨将从“烩”的定义和特点、原材料的选择和改刀、技术要点和技巧以及菜品实例四个方面作详细介绍。

1、“烩”的定义和特点

“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内，加入水或者鲜汤和配菜，经过中火加热调味后，在较短的时间内成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。“烩”的成品特点：汤料各半，菜汁合一，汤汁微稠，味浓，滋味很丰富。食材质地脆嫩爽滑，口味以咸鲜清淡为主，保温性较强，主要突出食材的质感。

2、“烩”原材料的选择和改刀

“烩”在原材料的选择上比较广泛，既有动物性食材，也有植物性食材，动物性食材多以质地细腻、柔软的为主，比如常见的鸡肉、鸭肉、腰子、猪肚、虾仁、海参、乌鱼蛋等。植物性食材有冬笋、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。

烩因为其加热时间比较短，所以在食材改刀时，多以丝、丁、细粒、泥等形状为主。在“烩”之前食材很多都需要进行初步的熟处理，如焯水或者滑油等，还有一些需要上浆后再进行熟处理。

3、烩的分类主要有三种：

• 第一种是以汤汁的色泽进行划分，可以分为汁稠色重、鲜香味厚的红烩，汤汁浓白、口味浓香的白烩，汤鲜味醇、汤汁清澈的清烩，色彩丰富的五彩烩和色泽金黄，香味浓郁的金汤烩；
• 第二种是以味道进行划分，可以分为糟香浓郁的糟烩，酸辣咸鲜的酸辣烩，甜香利口的甜烩，麻辣不炝喉的麻辣烩，突出腊味的腊味烩，突出鲍汁鲜香的鲍汁烩和色泽微黄、鸡味浓香的鸡汁烩；
• 第三种是以原料进行划分，可以分为口味鲜美的山菌烩，色泽红润、咸鲜酸甜的番茄烩，造型美观、色泽合理的什锦烩，汤浓味厚的酥肉烩和突出海味的海鲜烩。

4、“烩”的技术要点和技巧

• 1.烩的原材料既可以是生料，也可以是熟料，动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆，用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制，熟的食材可以直接烩制。
• 2.因为“烩”需要经过前期的熟处理加工，所以二次在“烩”的时候，就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后，加入需要烩制的食材，汤汁再次烧滚后即可勾芡，以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。
• 3.“烩”讲究汤料各半，所以勾芡也是一个特别重要的技术环节，成品芡汁要浓稠适度，如果汤汁太稀，食材浮不起来，汤汁太稠又比较容易黏稠糊嘴。所以在勾芡的环节时，火力要旺一点，汤要沸腾再下入水淀粉，下入淀粉后要迅速的搅拌，使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是：使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀，避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉，以防止成品太稠。
• 4.因为“烩”讲究汤汁各半，所以“烩”对底汤的要求也很高，并不是使用简单的清水，一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤，而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤，制作这类菜肴尽量不要使用清水。
• 5.因为“烩”的时间不能太长，所以在选择火力的时候通常使用中大火，使之快速烧开，然后勾芡，其成品才能色泽清亮。
• 6.虽然各地的“烩”菜各有不同，但是相对来说并没有太多的分类，仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料，比如酱油，蚝油，美极鲜等。其特点汁稠色浓，鲜香味厚。

4、菜品实例——山东烩里脊（烩松肉）

• 原材料和调料：猪里脊肉、西红柿、木耳、油菜、陈醋、味极鲜、玉米淀粉、香菜，蒜末等。
• 1.选择猪里脊肉350克，切取外表的筋膜，改刀成6厘米左右长的小段。然后放入水中冲洗并控干水分。里脊条放入碗中，加入少许的盐、味精、胡椒粉调味腌制十分钟。
• 2.西红柿一个切小丁，水发木耳30克撕成小朵，油菜一棵切成小段。
• 3.入好味的里脊碗内打入一个鸡蛋搅匀，加入一把淀粉，一把面粉，少许的水抓匀成糊。
• 4.锅入宽油，油温烧至6成热，逐一地下入里脊条。等里脊全部下完，炸至定型成熟后捞出。再次升油温至7成热，下入里脊条复炸，等里脊表面颜色金黄、酥脆时捞出控油。
• 5.锅留底油，先放入蒜末爆香，接着下入西红柿，将西红柿末炒出颜色，烹入老陈醋50克，搅拌出醋香后，倒入提前熬好的高汤500克。入味极鲜、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。等再次开锅下入炸好的里脊肉、木耳和油菜叶，并用少许的水淀粉勾芡，等汤汁略微粘稠出锅倒入盆中，撒入香菜末和香油即可走菜。此菜口味酸辣、鲜香，非常开胃，适合冬天食用。