匠人—即修行
张兴海
几年前，国内掀起一阵关于匠人的宣传和讨论。其背景和原因，是因为当今从业者心浮气躁，创新难，守业难，需要一种新的理念和精神，来呼吁和唤醒从业者的迷茫和彷徨，重新认知自己的价值观，事业观，从而实现各行业的振兴和发展。工匠精神实际是人类千百万年积累下来的、手工业时代达到顶峰的一种精神文化，是对极致的追求，对创造力额坚持不懈。靠着这种工匠精神，我们才能看到当今物质文明的五彩斑斓，才能享受其带给们实际生活带来的便捷和快乐。我坚持认为，传统文化是我们的精神源泉，是我们思想的巨大宝库。关于匠人精神，我们的先贤，早有过相关论述，并附带“案列”说明。老子曾说：天下难事，必做于易，天下大事，必做于细，把每一件简单的事用心做好，就是不简单；把每一件平凡的事用心做好，就是不平凡。这应该是对匠人最早的论述。如何践行匠人精神，在生产实践中体现匠人精神，日本的汽车制造，瑞士的手表制造，给全世界做了榜样，当然也包括我们。日本料理的精细，尤其是寿司选料，温度的讲究，更是我们中餐学习的样板。孟子讲过：天降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能—–。什么意思？就是要想成就大事业，成大人物，就要不怕苦，不怕累，坚定自己的意志，去除自己的惰性，不断增加自己的能力—。匠人的成长，同样需要这样的坚韧和意志。
《庄子》中记载过一个“庖丁解牛”的故事。厨师给梁惠王宰牛。他的手所接触的地方，肩膀所依靠的地方，脚所踩的地方，膝盖所顶的地方，哗哗作响，进刀时豁豁地，没有不和音律的。梁惠王问：“你解牛的技术怎么竟会高超到这种程度啊？”厨师回答说，他凭精神和牛的接触，而不用眼睛去看，依照牛体本来的构建。用很薄的刀刃插入有空隙的骨节。十九年了，他的刀刃还像刚从磨刀石上磨出来的一样锋利。厨师还说：每当碰到筋骨交错很难下刀的地方，他就小心翼翼地提高注意力，视力集中到一点，动作缓慢下来，动起刀来非常轻，霍啦一声，牛的骨和肉一下子就解开了。 这个故事告诉我们，坚持做好一件事的同时，要注意总结经验，发现规律，由此才能达到技艺的登峰造极、出神入化的境界。匠人需要持之以恒的坚韧毅力，也需要聪明智慧，体会和发现从量变到质变的奥妙。
烹饪行业是典型的手工业，虽然现代化设备对部分工序有所替代，但中华烹饪的传统精髓，刀工，调味，造型等菜品，还是需要手工得以呈现，所以，我们的烹饪行业需要大力提倡和弘扬工匠精神。人们常说，人生就是修行，我说烹饪也是修行。修行做什么？求道，得道。对一件事的专注和坚持的过程，即是求道的过程，对技术层面的努力和坚持，都是对上层“道”的追求，心有操守并以一贯之。求厨艺之道，得为人之道，给自己的事业和人生开创阳光大道。成为厨师中的匠人，是一种追求，也是一种最高境界的修行