清光绪三十年（1904）春天，胶济铁路青岛至济南东站（黄台车站）首次实现通车。济南迎来史无前例的发展机遇。当年5月4日，北洋大臣袁世凯、山东巡抚周馥，以济南城外为胶济、津镇（后改为津浦）两铁路交接之区，地势扼要，商货转运便利，会同奏请“在济南城外自开口岸，以期中外咸受利益”，同时将胶济铁路沿线之潍县、周村一并开作商埠，作为济南分关，统归济南商埠案内办理。5月24日清政府允准。此事史称“济南自开商埠”。
济南自开商埠被获准后，做的第一件事便是将胶济铁路的站点继续西移至济南城西，一则是为了和未来的津镇铁路（后改为津浦）对接，二则是直通济南商埠区。当年，济南西站（今经一纬七路北）实现通车，济南商埠勘定的界址也最终确定：“济南西关外胶济铁路迤南，东起十王殿（今馆驿街西口），西至北大槐树村，南沿长清大道，北以铁路为限，计东西不足五里，南北约可二里，共地四千余亩”。
开埠对济南产生方方面面的影响，其中，餐饮业因此产生的变化尤为突出。可以说，开埠既在西风东渐中改变了济南的餐饮格局，又在新旧对比中推动了鲁菜与外来菜的融合发展、鲁菜中济南菜与福山菜间的融合发展。
西餐坐镇商埠，渐次与中餐分庭抗礼
开埠前，由于深居内陆，济南的城厢面积及人口规模，自明代开始的五百多年间一直变数不大。而济南开埠后，优惠的招商政策和便利的交通，使得济南成为海外投资者、传教士、旅行者纷纷驻足之地，开洋荤吃西餐，在清末民初悄然兴起，并蔚然成风。传统的中餐一家独大的局面变为中西餐分庭抗礼的景象。
在济南获准开埠的当年（1904），德商石泰岩（Schidain）看准商机，在经一路纬二路口。租赁济南富户侯永奎的房子，开办以自己名字命名的石泰岩饭店，它是济南最早的西餐馆，有50多间房子，前后两个院，不仅卖西餐，还提供住宿。或许是受“一战”影响曾经中期歇业，在1914年、1919年《济南指南》一书中，均未记载石泰岩饭店。直到1927年《济南快览》中，在“旅馆及栈房”一节才记载有“德国人石泰岩所设之旅馆，完全为西洋式，兼营餐馆及牛肉之贩卖”。
由于烹调工艺和菜品味道与济南传统饭店迥然有别，西餐馆在济南很快就不再是专供洋人就餐的场所，而转为民国新贵和富商们尝鲜和摆阔的时尚之地。民国初年，中国人自开的西餐馆开始在济南商埠区发展起来。1914年《济南指南》一书，记载了4家西餐馆，除位于十王殿的图连达为德国弗里茨·特伦德尔开办外，其余三家是商埠公园的海国春、纬四路的海天春和普利门外大街（今经二路东段）的海会楼。与中餐馆按桌收费所不同，当时，西餐馆的是按人头收费的，按消费标准每人收1.5元-4元不等，还不包括酒钱。这个价位比中餐馆要高出一大截。如果换算成8人吃饭，总消费就得12-32元。而同期高档的中餐馆，参席才10元左右，翅席约十三四元。
1919年，《济南指南》在修订版中，则记载了7家西餐馆，其中设于商埠萃卖场的式燕饭店位居第一，式燕饭店又名式燕番菜馆，由平度人雍少泉创立于民国元年，该餐馆所做的鸡蓉鲍鱼汤、牛尾汤、炸大虾、炸酥排、黄焖牛肉和去骨鸡尤为出名。其他有普利门外大街的海会楼、商埠十王殿的济南饭店和城内的宜宾楼、雅园、柳园、明湖居，城内的西餐馆有的是中餐改营西餐，有的是中西餐混搭，如雅园。
20世纪二三十年代，是济南商埠区工商业蓬勃发展的时期，与之相适应，西餐馆越做越大，特色纷呈。不过，可能与老城内的传统氛围不搭，济南城内竟没有存下来一家成规模的西餐馆。1927年《济南快览》述及的8家成规模西餐馆，都位于商埠。其中，式燕番菜馆资历最老，价格也最高，但地方宽敞，应酬周到，是各机关中人请客的首选之所。青年会附设的美记餐馆是最清洁的，商埠公园对门的仁记番菜馆价格低廉实惠，经二纬五新开的济南番菜馆菜量比较丰盛。其他还有普利门外的海会楼、经二纬五的亨利、经三路的第一春和纬四路的三义楼。
1936年《济南市饭馆业调查统计报告》显示，当年济南市共有饭馆近250家，其中有青年会美记西餐部、津浦宾馆西餐部、美记大菜馆、明记忠、胶济铁路饭店（中西）、亚美、式燕、永一、济南公会堂西餐部、石泰岩等10家西餐馆（其中两家是中西同营），均位于商埠区。虽然数量上不足中餐馆的1/20，但资本金总额却相当于中餐馆的60%。多数西餐馆资金雄厚，式燕番菜馆以资本金8000元位居第一，而中餐馆中有百余家资本金不足100元，最高的泰丰楼也只有3000元。
1940年济南日本商工会议所编著的《济南华人商工名录》一书记载了济南90余家中、西饭馆。中餐馆里面，燕喜堂、泰丰楼、百花村位列资本金前三甲，分别是1.5万元、1.3万元和1.2万元；西餐馆里，式燕、五大牧场和新亚为前三甲，资本金则分别是3万元、2万元和1.5万元。
以上数据在某种程度上说明，当年西餐比中餐的营业收益要高。故而发展较快。
新中餐馆扎根商埠，鲁菜与外来菜融合发展
经过为期1年多的前期筹建，济南商埠在1906年1月10日举行开埠典礼。此后七八年间，伴随着大量商家的入驻建设，一个新城区已经跃然成型，人气越来越旺。
美国学者鲍德威在《中国的城市变迁:1890-1949山东济南的政治与发展》一书中，曾引用一组人口数据来说明济南商埠的成长。1914年，商埠区人口为11159人，1919年增为32304人，1933年又增至80233人。
餐饮界的变化更人惊人。由于环境逼仄、设备陈旧、不讲究卫生，济南老城内的餐饮场所向来维持着“酒好不怕巷子深”的经营之道，而商埠新开业的中式饭馆则纷纷依托楼房建筑，形成宽敞明亮、桌明几净的新式餐饮环境。故而短时期内就与济南城内的同行形成新旧之别。
1914年《济南指南》在“菜馆”一节的记述开篇就说，“中菜馆分新旧二种。旧来各馆其价较廉。而设备至劣。”该书共列举了济南14家成规模的餐馆，其中城内和商埠各占半壁江山。城内7家中菜馆分别是半壁街的万福楼、贡院门前的吉元楼、后宰门的岱北楼、九华楼、院后的便宜坊、起凤桥的凤集楼和司家码头的雅园。商埠的7家中菜馆，大都集中于商业繁华的二马路（经二路）一线，它们是泰丰楼、百花村、同华楼、鸿兴楼、鸿元楼、致美斋和新华楼。虽然数量上老城与商埠持平，但论经营规模，二者已不可同日而语。
位于经二路纬四路南的百花村开业于1909年（一说是1912年），是商埠区最早的一家大型饭店，创办人为卢秀斋，为典型的济南风味餐馆，尤以汤菜著名。如高汤燕菜、清汤鱼肚、奶汤蒲菜等。位于经二路纬五路的泰丰楼开业于1913年，由黄县人徐景海创办，虽晚于百花村，但自开业便成为济南中餐馆中的翘楚，多数民国文献都将其列在济南中餐馆第一的位置。据记载，泰丰楼在饭菜中刻摆是济南第一家。鲁菜向有东西两大帮派之说，即以历下为代表的济南帮和以福山为代表的的胶东帮。济南开埠后，历下风味济南菜一家独大的格局逐渐被打破，源自福山菜的胶东风味饭店开始增多。泰丰楼便是这样一家餐馆。它以海鲜烹饪为特色，在发展中同时也吸纳了济南菜的一些特色做法。据记载，泰丰楼的名菜有：清蒸鲥鱼、吊炉烤鸭、芙蓉鱼翅、蒸冬瓜盅、红煨熊掌等。甜菜有江米鸭子、杏仁豆腐、拔丝山药等。
20世纪20年代，又有十乐坊、聚丰园、宾宴春、大不同、真不同、济元楼、中华楼、新丰楼、一条龙、雅观园、庆余楼、聚乐楼、聚宾园等餐馆落户商埠，很多是外地人开办。他们操着南腔北调不同的方言口音，也带来了南甜北咸、东辣西酸不同的饮食口味。1927年，在济南客居十载的湖南人周传铭出版《济南快览》一书，济南商埠的不少新饭店都被一一点评。从中可知，十乐坊是长于制鱼及家常饼的天津小餐馆，聚丰园是家有南人风味的浙江馆，宾宴楼、大不同是京味馆，真不同则是江苏式小餐馆。据说，最初济南人曾称商埠区开设的饭店为商埠菜或外江菜，但随着时间的推移，这种按地域而不是按工艺对饭馆赋予的称谓就失去了说服力。
1930-1937年，韩复榘主政山东，济南经济迎来五三惨案后的中兴时段，济南餐饮业也达到一个新的繁盛时期，鲁菜与外来菜、鲁菜东西二派之间继续融合发展。不仅老城内的旧餐馆如熊家扁食楼、文升园、便宜坊纷纷到商埠开设分号，而且，商埠范围内自开的餐馆也层出不穷。据1936《济南市饭馆业调查统计报告》记载，1930-1936年间，商埠新开业的饭馆就多达120余家。其中，不少餐馆成就了一代盛名。如经三路的又一新、大观园的赵家干饭铺、大观楼饭庄，纬十二路的泰丰园等等。
民国后期：众多商埠餐饮名店走向式微
从1937年底济南沦陷到1948年9月济南解放，这10多年间，由于社会动荡、民不聊生，商埠多数餐饮企业经历了由盛转衰，最终经营式微甚至歇业。
济南西餐馆中资本金最高的式燕番菜馆，在20世纪40年代后期步入举步维艰的状态。经理人雍少泉于1948年初去世。去世前贫困交加，连看病的钱都没有。1949年，因萃卖场房主张子衡卖掉房子，式燕番菜馆最终宣告歇业。
1947年，济南中餐馆中的领军企业泰丰楼因物价飞涨陷于窘境。当年初夏，在一次短暂的济南之旅后，女作家谢冰莹在《济南散记》中记录了泰丰楼当时的境况：“这是济南一家很大的馆子，我们走了进去，只见许多茶房在休息，却没有看见一个客人。济南的物价比北平要高三分之一，尤其是煤特别贵，每吨四百万还买不到……在这种情形之下，试问有几个人进得起馆子呢？”一代名店泰丰楼于济南解放前歇业。其部分人员后来又在经三路纬四路开办了大华饭店，菜品仍保持了原泰丰楼的特色。1960年大华饭店撤销，全体人员转去新建的五里牌坊饭店。
1946年开业的萃华楼，创立人李长久先生是一位有名的烹调师，他早年在济南宾乐园、同盛园学徒，后在济源饭店事厨。1945年慕名到北京萃华楼饭庄学习经营管理，回到济南后即在经二路纬三路北头路东创办了萃华楼，萃华楼的炒菜在商埠饭店中很有特色。该饭店继续营业至新中国成立后，20世纪50年代，为济南市的中型饭店。
1937年5月23日开业的长安饭店，创立人为倪怀珊，这家餐馆资金雄厚，以糖醋鲤鱼、软炸八块、芙蓉翅子、炸琵琶虾等菜而有名。后来，长安饭店改名为紫阳春饭庄。1947年，紫阳春因经营困难而停业。当年8月，由王丕有等七人集资凑股，在已经停业的紫阳春饭店的基础上创办聚丰德饭庄。其名字据说便是从聚宾园、泰丰楼和全聚德三家济南、北京名饭店中各取一字，旨在尽取各家烹饪之所长，因为聚宾园的“爆”、泰丰楼的“烧”和全聚德的“烤”在业内广为人知。20世纪50年代中期公私合营后，聚丰德兴建新式楼房，扩大服务范围，一度成为济南最大的饭店。
王褔全：济南全益有限责任公司董事长、国家钻级酒家髙级注册评审员、国家绿色饭店高级注册评审员、国家餐饮行业高级职业经理人。