葱烧海参
葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参,经过精心烹制成菜,在色、香、味、形、质、养各方面都有独到之处。
典故
葱烧海参的历史可以追溯到遥远的古代，其起源与秦始皇的东巡有着不解之缘。相传，秦始皇三巡琅琊时，徐福为寻求长生不老药而远航，途中病倒，幸得当地渔民以海参和大葱烹制菜肴救治，徐福食后病愈，便将此视为“长生不老药”献给秦始皇，并赋予其“灵岛浮翠”的美名。这一传说虽带有神话色彩，但足以说明海参在当时已被视为珍贵食材，而葱烧海参的雏形也在此时期初现端倪。到了明清时期，海参已成为宫廷御膳中的常客，其珍贵程度可见一斑。清朝末年，随着社会的变迁和饮食文化的交流，葱烧海参逐渐从宫廷走向民间，成为鲁菜中的一道代表菜品。在京城八大楼等著名餐馆中，葱烧海参更是备受推崇，成为宴请贵宾的必备佳肴。
烹饪方法
- 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。
- 把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克），青蒜切成长3.3厘米的段。
- 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时，炒锅端离火中。
- 葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗[bì]去汤汁，留下葱段备用。（小提示——糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油）
- 猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟。
- 上旺火加味精用淀粉勾芡（小提示：芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡），用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中。