拌，是一种烹饪方式，拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
1、拌的特点及适用范围
拌用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。
- 如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；
- 熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。
- 拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
2、拌具体制作步骤
1.精选原料2.切配3.调拌4.装盘。
拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。
- 生拌生料加调味品拌制成菜，即为生拌。如 “生拌鱼片”等。
- 熟拌熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。如：”蒜泥白肉”等。
- 生熟混拌生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样，口感混合的特点。如：”黄瓜拌五香罩鸟”等。
3、拌制作技巧
- 1.选料要精细，刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。
- 2.要注意调色，以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
- 3.调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如”糖拌西红柿”，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
- 4.掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
- 5.生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用安全。